其实大大厨教我学蔬菜各种花样的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解费大厨花菜做法，因此呢，今天小编就来为大家分享大大厨教我学蔬菜各种花样的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一块儿来看看这个问题的分析吧！

本文目录

1. 湘菜厨师试菜一般试哪些菜比较好
2. 炒大镬菜手法
3. 费大厨花菜做法

[One]、湘菜厨师试菜一般试哪些菜比较好

1.肉类：如辣子鸡、口味蛇、红烧肉、回锅肉、腊肉、蒸腊排骨、炒肉丝等。

2.禽类：如剁椒鱼头、蒸鸡、酸辣鸡杂、啤酒鸭、炒鸽子、辣子鸡丁等。

3.水产：如干锅鱼、鱼香茄子、清蒸鲈鱼、水煮鱼、炒虾仁、香辣蟹等。

4.蔬菜：如干锅包菜、口味花菜、酸辣土豆丝、虎皮尖椒、干锅豆角等。

5.豆腐类：如麻婆豆腐、臭豆腐、香辣豆腐、豆芽炒豆皮等。

6.面食：如湖南臭豆腐、剁椒拌面、湖南米粉等。

7.湘菜特色小吃：如口味虾、口味蟹、口味蛇、口味田鸡等。

8.湘菜汤品：如酸辣汤、炖排骨汤、炖鸡肉汤、炖鱼汤等。

湘菜厨师在试菜时，会根据这些菜品的特点，挑选出具有代表性且具有特色的菜品进行尝试，以确保菜品口感、味道和烹饪技巧达到标准。

同时，在试菜过程中，厨师还会不断调整和改进，以达到最佳的味道和口感。

[Two]、炒大镬菜手法

〖One〗、它是中式炒菜的精髓，是食物的灵魂！

〖Two〗、镬[huò]气，通俗的说就是“锅气”，诞生于后厨，似乎很神奇，摸不着又看不到。

〖Three〗、当一道炒菜热腾腾的端上来时，大家赞叹：“真香！”这个“香”就是一种“火燎味”，即来自引人食欲的锅气，让人在品尝时心情愉悦。

〖Four〗、忙碌的后厨，声响沸腾，热力灼烫，香气浓烈……食材在火炉上，伴随着锅中“滋啦”一声，分秒间，抛起抛落的翻炒，就这样带着奇妙的烟火气和焦香味，食物的滋味得以升华。

〖Five〗、镬：即是锅，尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅，尤其生铁锅质地脆硬，手感偏重，传热快、导热强，为锅气的产生提供了必要条件。

〖Six〗、气：指食材加热后挥发出来的气体、气味。

〖Seven〗、锅气，是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。

〖Eight〗、锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。

〖Nine〗、食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。

〖Ten〗、美拉德反应（Maillardreaction）是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。

1〖One〗、使用同样的食材、调料、烹制方法，为何有些专业厨师炒的菜香气四溢，锅气十足，有些却不然？现在一块儿来掌握5大关键点核心，避免常犯的误区，让你的菜肴锅气满满，热度充足，色、香、味、口感皆赞。

1〖Two〗、首先，我们必须了解构成锅气的5个关键：温度、速度、质感、香味、持久度。

1〖Three〗、镬镬镬，炒起来！嚯嚯嚯，划重点！

1〖Four〗、误区：单纯靠增加热力，延长炒菜时间，就能出锅气。

1〖Five〗、正确：火力不够菜不香，太过又会让食材瞬间变老。

1〖Six〗、虽然炒制的核心是火力要猛，炝出“锅气”，尤其在烹出锅气的那几秒钟，如果火力不够，香气就出不来，但是也要根据食材特性，掌握火力大小。

1〖Seven〗、等锅冒烟后再放油，可保证食材下锅后在高温下迅速变熟，能最大限度的散发出香味，以免制作时间过长影响口感。如果炉灶的火力弱，即使食材再好，美拉德反应进行得不够充分，也很难产生较好的风味物质和诱人色泽。

1〖Eight〗、龙趸[dǔn]扣，即是龙趸鱼的胃。用猛火、大炒锅，从料头下锅，到主辅料陆续下锅翻炒，再到调味，关键点是先煨后煎再爆炒，这样锅气才会更浓郁。

1〖Nine〗、火力够大，就能使食材快速变熟的同时外部微焦，锁住汁水，内部鲜嫩爽滑。可使用自带鼓风器的中式炉灶，加大火焰的聚焦与功率，使温度不容易流失。

20、经验丰富的大厨说：“足够高的温度和快速抛锅的配合，是获得锅气的关键。”因此引火入锅，让食材短暂“过火”，借此不断改变食材跟滚烫锅底的接触面，使其受热均匀，亦可使食材中多余的水汽及时挥发，保持爽口滋味。

2〖One〗、由于需要食材快速同熟，这就要求厨师刀工精湛，食材切得大小、长短、厚薄均匀一致，纹理畅顺，才符合美观、香口又易熟的特点，符合“清鲜爽嫩滑”的精髓。食材常用的形状有块、粒、丁、丝、片、球等，刀法不同，对锅气产生的影响也不同。

2〖Two〗、小炒皇是广东一道特色菜，讲究旺火急炒，在潮州和顺德比较有名，炒制方式略有不同，食材使用广泛，菜肴颜色鲜亮，有食欲，口味大多以咸鲜为主，有白汁也有酱色。

2〖Three〗、炒出锅气的技巧是少油、猛火、速炒，锅中冒白气而不冒青烟。炒制时一般分为三步骤，荤料蔬菜分开过油，荤菜炒至八成熟，蔬菜炒至六成熟，最后再将两种原料混合快炒两三下，一气呵成。

2〖Four〗、有些菜并不适合猛火，例如炒蛋，锅气太足，蛋就老了。还比如炝浆水葱花，过油即可，如果火力过大产生焦味，则会影响口感。

2〖Five〗、菜要炒得香，必须严格减少无谓的翻动，利于保持菜的原汁原味，避免过多的水分及香气流失。随意的快速翻炒和均匀翻动都是错误的。要想获得足够的锅气，需在香和焦的临界状态下，才能起勺翻动，接近起锅阶段得继续翻炒。

2〖Six〗、以前在后厨有句话叫“火中取宝”，说的就是炒菜时要快速。一是食材入炒锅，翻动的动作娴熟利落。二是调味过程要快，让调料和原料在最短的时间内快速融合。三是出锅装盘的速度要快。

2〖Seven〗、调味：炒蔬菜或水分丰富的食材，可先放盐在油中，既能在炒菜时调味，也能使油的温度下降，避免食材出水。

2〖Eight〗、勾芡：提前把调味料和湿淀粉调成碗芡，将芡汁淋入锅边后，猛火快速翻炒原料。

2〖Nine〗、汆水：制作一些难熟的食材，可先汆水，避免水分流失，也能加快炒熟的速度。

30、腌渍：既讲究味香，又要保持食材嫩滑，需先将食材腌渍入味，再热烹。可搭配豆豉酱、三辣酱等酱料使用。

3〖One〗、炒粉丝是经典粤菜之一，成菜要求粉丝入味，同时保持干香味浓。

3〖Two〗、当闻到食物的香味已尽情散发，又不至于食材变老，就要快速装盘，这个过程只在几秒钟内，一定要把握准时间，稍一迟疑，就会过火。

3〖Three〗、正确：用油适量，多会腻，少会焦。

3〖Four〗、有些厨师炒菜时喜欢多下油，因为高温的油可以让食材更快速地被炒熟，但是下油太多，会让口感油腻，也不利于健康，所以油量要适中，根据食材本身质地来决定。

3〖Five〗、干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。无论是油还是芡汁都是紧紧贴在食材上，让盘底看起来不油，也无多余芡汁，调料的精华全都被食材所吸收，是最佳状态。

3〖Six〗、颠锅，即在炒的时候不时地“抛锅”，让食材短暂离火，使其均匀沾到油而不致“吃”油太多。大面积的掀翻，能让菜肴均匀受热，口感清爽。

3〖Seven〗、制作炒饭，每次打散搅拌后都需要迅速将食材铺开，使其与锅底有更多接触面，加热速度更快，提升美拉德反应的速度，也有利于水汽挥发，食材会更干爽。

3〖Eight〗、好的粤式小炒，一道菜所用的花生油一般不会超过30克。收尾淋个玻璃芡，也无需下包尾油，若是下油多了，食材容易出水。

3〖Nine〗、用特色的吸油纸或面条制成的脆雀巢垫在菜肴之下，还可以把菜中多余的油吸走，减少油腻感。

40、菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味，但又不焦黑，最为考验功力。这不仅仅是对火候的控制，还是大厨对每种食材特性的掌握，才能达到的境界。

4〖One〗、炒菜和油似乎是一对天生搭档，油脂燃烧提升了炒菜时的味觉体验。国家高级烹调师卢兆祺在《浅谈广帮菜的“镬气”》中解释道：“镬气指原料和调料在高温油的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。”例如菌菇，含有的鲜味物质能够溶于油，炒菜可以使得它们的鲜味在与油的反应中快速溢出。

4〖Two〗、杏鲍菇是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩，所以在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥里嫩。处理其他质地肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。菌类的菜肴一般不太适合勾芡，体现干香是小炒菌菇的一大特色。

4〖Three〗、很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。

4〖Four〗、只用姜、葱、蒜茸做“料头”爆香，而少用味道浓重的辛辣香料做佐料，比如辣椒、胡椒、八角、茴香等，因此菜肴味道不会太过浓重，烹出的是一种沁人心脾的清香。

4〖Five〗、广东人喜欢用猪油炒青菜，不仅仅是猪油更香，也因为比起植物油，猪油的美拉德反应会进行得更充分，产生的风味更多。

4〖Six〗、有时做粤菜的老师傅们也会用烧腊油、烧腊汁炒制，让菜肴别具滋味。

4〖Seven〗、误区：服务员端菜的速度快慢皆可。

4〖Eight〗、正确：尽量缩短送餐距离，让食客吃到热乎菜。

4〖Nine〗、有锅气的菜肴好吃，但一般菜肴的锅气持续时间并不长，所以要“赶紧趁热”。如果菜凉了，镬气也会随之减少甚至消失。所以菜肴上桌时以入口明显感觉到“烫”为考量点。《舌尖上的中国》的导演陈晓卿老师曾说，有的餐厅因为离锅灶近，热气旺，才有十足的“镬气”。

50、好的粤菜餐厅，从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，食客品尝食物依然保持充分的锅气。入口时，菜的热度与口腔的温差转换出的干香，可在唇齿间回味，那才是热菜的灵魂。

5〖One〗、其实这一点并没有别的技巧，就在于上菜的速度快，厨房要离餐桌近，即炒即上桌，自然就多了一份对食客体贴的人情味。尤其夏天，别让那热腾腾的锅气在中央空调下随风而逝。

5〖Two〗、厨师一手掌锅，一手翻炒，时不时将铁锅中的食材抛向空中，窜起一条火焰，随即飘来诱人的香味……新鲜火热的炒菜，要的就是这种喷香四溢的“锅气”，但这以秒计算的火候掌控，往往是大厨们数十年在灶前挥动锅铲的历练，才能造就这舌尖的美味!

[Three]、费大厨花菜做法

〖One〗、花菜是一种十分营养丰富的蔬菜，它有很多种做法，其中费大厨的花菜做法颇受欢迎。首先将花菜洗净切小块，然后用开水焯烫至七成熟。

〖Two〗、接着将块状的花菜放进热锅中，倒入适量的清水，加入调料拌匀，焖煮至入味即可出锅食用。这种做法健康、简单、美味，非常适合家庭日常烹饪。

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